Zutaten für 8 bis 10 Personen
4 Kalbsknochen
3 EL Salz
1 EL Pfefferkörner
2 frische Lorbeerblätter
5 – 6 l Wasser
1 mittelgroße Rinderzunge
600 g Rinderschulter
600 g Kalbschulter
1 fleischiges Hähnchen (mind. 1, 2 kg)
2 Bund Suppengrün
1 Zitrone
Für die pearà:
250 g frisch geriebene Semmelbrösel
1 ¼ l kräftige Fleischbrühe
Knochenmark von zwei Rinderknochen
Salz
reichlich frisch gemahlener Pfeffer
Für die salsa verde:
250 g glatte Petersilie
3  Sardellenfilets
100 g Kapern
1/8 l Olivenöl vom Gardasee
frisch gepresster Zitronensaft nach Geschmack
Mostarda: am besten aus dem Weihnachtspaket Gardasee (www.gardasee.de)
Außerdem:
eine frische Meerrettichstange oder Meerrettich aus dem Glas

1. Die gewaschenen Kalbsknochen in einen sehr großen, weiten Kochtopf geben und mit Wasser begießen. Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen und zum Kochen bringen. Dann die Rinderzunge und das Rindfleisch hinzugeben. Bei sanfter Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, Nun die Kalbschulter und das Hähnchen sowie das grob geschnittene Suppengrün dazugeben und gut eine weitere Stunde bei schwacher Hitze simmern lassen. Die Rinderzunge herausnehmen, kalt abbrausen, häuten und erneut in die Brühe geben.
2 Die Zitrone hauchdünn schälen und in die Brühe geben. Dann die Kochplatte ausschalten und das Fleisch noch mindestens 15 bis 30 Minuten darin ruhen lassen.
3. Die pearà schon einige Stunden vorher oder am Vortag zubereiten. Dafür die Semmelbrösel in einen Topf geben und unter Rühren die heiße Fleischbrühe dazugießen. Das Mark in kleine Stücke schneiden und unter Rühren darin auflösen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Umrühren 4 bis 5 Stunden bei sanfter Hitze köcheln lassen, dabei nicht den Topfboden berühren.
4. Für die salsa verde die Blätter der Petersilienstängel abzupfen und mit den Sardellenfilets und den Kapern in einen Mixer nicht zu fein pürieren, dabei das Olivenöl hinzufügen. Zum Schluss mit Zitronensaft und falls nötig mit Salz abschmecken.
5. Das gegarte Fleisch auf ein großes Holzbrett geben. Die Saucen, frisch geraspelten Meerrettich und die Mostarda in Schälchen auf den Tisch stellen. Das Fleisch auf ein großes Holzbrett mit Saftrinne legen und am Tisch mit Hilfe eines Tranchierbesteckes in Scheiben schneiden.

Tipp: Ein perfektes Essen wenn man mal mehrere Gäste eingeladen hat. Es lässt sich alles vorbereiten und das Fleisch leidet nicht, wenn es länger in der Brühe ruhen muss, weil die Gäste zu spät kommen.

Weinempfehlung: In und um Verona trinkt man dazu einen fruchtig-aromatisch Valpolicella classico oder superiore, in der Gegend um Mantova einen sanft prickelnden Lambrusco.

Übrigens: Zu capodanno (Silvester) isst man in Italien zu Mitternacht Linsen mit cotechino  oder zampone (gefüllter Schweinfuß). Das soll Glück und viel Geld bringen...