Die Herbstaromen aus der Gardaseeküche - von Chefkoch Fabio Cordella

Fabio Cordella ist Chefkoch des Spitzenrestaurants La Veranda del Color in Bardolino. Aus seiner süditalienischen Heimat, dem sonnenverwöhnten Salento, ist er als junger Mann in die Welt gezogen, um das zu werden, was er heute ist. Er hat in den Alpen gekocht und an der Adriaküste, in der Emilia Romagna, in Frankreich und auch in Venedig. See und Berge, Nord und Süd gehören zu seinem Repertoire, und seit 18 Jahren sind die Jahreszeiten des Veneto seine Inspiration.
Welche Aromen verbindet ein solch kulinarischer Weltenbummler mit dieser Jahreszeit? Welche Zutaten zaubern den unverwechselbaren Charakter dieser goldenen Tage in seine Küche am Gardasee?

Die Kreation des Menüs beginnt beim Gemüsehändler
Für Fabio Cordella beginnt die Kreation seines Menüs mit einem Gespräch. Sein Gemüsehändler hält ihn von Woche zu Woche auf dem Laufenden, welches Gemüse dem geschmacklichen Höhepunkt zustrebt: in Kürze werden Artischocken, Cardi und auch Topinambur die Küche erobern. Kürbis ist allseits präsent und Steinpilze haben jetzt ihren Höhepunkt, werden aber schon bald von den kräftiger schmeckenden Herbsttrompeten ersetzt, den „Arme-Leute-Trüffeln“, wie man in Italien auch sagt.
Und überhaupt: Trüffel! Jetzt ist natürlich auch Trüffelzeit. Wenn in einem Lokal ein echter weißer Trüffel angeschnitten wird, dann duftet der ganze Raum danach. Einzigartig.

"Gemüse muss großgezogen werden, wie die eigenen Kinder"
Man merkt Fabio Cordella die Liebe für die Zutaten an, mit denen er sich tagtäglich umgibt. Mit 7-8 Jahren hat ihn sein Vater bereits mit in den Gemüsegarten genommen. Fabios Vater war Lastwagenfahrer von Beruf, seine Leidenschaft war jedoch der große Garten der Familie, in dem Gemüse unter Aprikosen- und Feigenbäumen „wie die eigenen Kinder“ großgezogen wurde. Er hat ihm beigebracht, wie die Pflanzen vom Samen bis zur Reife zu pflegen sind.

Aus seiner Heimat stammt auch die Inspiration der Seeigel-Mayonnaise, die sich in Fabios aktuellem Herbstmenü findet. Für maximal 3.000 Lire (heute 1,50 Euro) habe man am Strand von den Fischern Seeigel kaufen können – pro Kilo! – und diese dann frisch, roh aufs Brot gestrichen.

Am Gardasee gehören zum Herbst aber natürlich auch Esskastanien. Der rauchige Geschmack entsteht in jedem Landhaus, wie auch in der professionellen Küche des La Veranda durch die einfachste Art, mit der man Kastanien zubereiten kann: gegrillt auf einem Holzkohlenfeuer. Als delikate Crema werden Kastanien in Fabios Händen zu einem einzigartigen Antipasto. In Form einer Mousse zu einem exquisiten Dolce.

Bei diesen Aromen freut sich Fabio Cordella auch wieder darauf, an einem Regentag in Ruhe zu Hause sitzen zu können - mit dem Duft von Caldaroste in der Nase und einem kräftigen Glas Rotwein in der Hand.

Das Ristorante La Veranda del Color befindet sich in Bardolino und ist noch bis zum 5. November geöffnet, bevor es in eine kurze Ruhepause geht. Am 1. Dezember öffnet es wieder zur Wintersaison. Dann mit neuem Menü bis zur traditionell spitzigen Neujahrsfeier.