Das Geheimnis seines guten Geschmacks

Das Geheimnis seines guten Geschmacks


von Monika Kellermann

Das Geheimnis, warum Grana Padano nicht nur lecker, sondern auch gesund ist, ist ganz leicht zu lüften: Es ist die frische Milch von Kühen, die auf den Weiden und Ställen entlang des Flusses Po und in insgesamt 13 Provinzen in Norditalien leben. Die Kühe werden zweimal täglich gemolken und fressen außer frischem Weidegras nur genau vom Konsortium festgelegte Nahrung.

Ein Geheimnis ist ganz leicht zu lüften: Es ist die frische Milch von Kühen, die auf den Weiden und Ställen entlang des Flusses Po und in insgesamt 13 Provinzen in Norditalien leben. Die Kühe werden zweimal täglich gemolken und fressen außer frischem Weidegras nur genau vom Konsortium festgelegte Nahrung.

Das zweite Geheimnis ist die schonende Behandlung und die lange Zeit, die man dem Käse gönnt, um seine unwiderstehlichen Aromen langsam zu entwickeln. Die teilentrahmte Milch wird in konische, kupferverkleidete Kessel gefüllt und mit Fermentlab zum Gerinnen gebracht. Mit einer Käseharfe wird die gestockte Masse durchschnitten und auf 53 bis 56 °C erwärmt. Nach einer Ruhezeit von 70 Minuten wird die Masse mit Hilfe eines Holzspatels und eines Tuches herausgehoben und in zwei Hälften geteilt. Jeder der Laibe muss gut abtropfen, bevor sie in Kunststoffformen kommen und gepresst werden. Hierbei wird das Ursprungszeichen, ein vierblättriges Kleeblatt, sowie die Seriennummer der Molkerei, die Abkürzung für die Provinz und der Monat und das Jahr der Herstellung mit den punktierten Wörtern «Grana Padano» eingeprägt.

Nach 12 Stunden kommen die Käselaibe in Edelstahlformen, die ihnen in weiteren 24 Stunden die ursprüngliche Form verleihen. Es folgt ein 14 bis 30-tägiges Salzbad. Anschließend reifen die Käselaibe in Reifelagern bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit 9 bis 24 Monate und mehr, je nach gewünschtem Reifegrad. Während dieser Zeit, werden die Grana Padano-Laibe regelmäßig gedreht und gebürstet und entwickeln dabei ihr typisches unvergleichliches Aroma. Zu guter Letzt folgt die Schlusskontrolle mit den traditionellen Instrumenten Hammer und Nadel. Hat der Käselaib alle Tests erfolgreich durchlaufen erhält er die typische Brandmarkierung, die dem Verbraucher die Echtheit des Gütesiegels DOP garantiert.

Das Tüpfelchen auf dem "i" für eine ausgewogene Ernährung

Da die Milch für den Grana Padano teilentrahmt wird, beträgt der Fettgehalt des Käses im Schnitt lediglich 29 Gramm pro 100 Gramm, davon sind 11 % gesättigte, kurzkettige Fettsäuren. Durchschnittlich 33 Gramm Eiweiß sorgen dafür, dass unser Körper mit 9 essenziellen Aminosäuren versorgt wird, die notwendig sind für die Knochenbildung und für die Stärkung der Muskeln. Da Käse im eigentlichen Sinne konzentrierte Milch ist, sind auch Mineralstoffe wie Kalzium, Zink, Kupfer und Phosphor sowie die Vitamine der A und B-Gruppe geballt enthalten. All diese, für unsere Gesundheit so positiven Inhaltsstoffe, schmecken zudem unglaublich gut und haben lediglich 196 Kalorien pro 50 Gramm.
TIPP: Naschen Sie doch anstelle von Chips & Co. abends einige Stückchen gereiften Grana Padano, eventuell beträufelt mit einem gealterten Aceto Balsamico tradizionale.

Das Wichtigste über Grana Padano in Kürze:
•    Um 1 kg Grana Padano herzustellen, benötigt man über 15 l Milch.
•    30 g Grana Padano enthalten genauso viele Nährstoffe wie ein halber Liter Milch.
•    50 g Grana Padano liefern 60% des täglichen Kalziumbedarfs eines Erwachsenen.
•    Dank seiner langen Reifezeit, enthält Grana Padano keinen Milchzucker und ist daher auch für Personen geeignet, die an Laktose-Intoleranz leiden.
•    Grana Padano enthält zudem Eiweiß, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren, Eisen, Mineralsalze und Vitamine.

Der Einfluss des Reifegrades auf den Genuss

Je nach Reifezeit sind die Aromen im Käse unterschiedlich. Deshalb sollte man vorher überlegen was man mit Grana Padano zubereiten möchte.

Junger Grana Padano, zwischen 9 bis 12 Monate gereift, schmeckt mild und erinnert an Milch. Der Käse hat noch keine typische, körnige Struktur und ist, ähnlich wie der 12 – 14 Monate gereifte Grana Padano, perfekt zum So-Genießen zum Aperitivo oder fein gerieben, um Gemüsegerichte zu gratinieren.

16 und 18 Monate gereifter Grana Padano hat eine körnige Struktur und schmeckt würzig und sehr aromatisch. Der Käse eignet sich bestens zum Reiben und verfeinert Suppen, Soufflés, Quiche, Pasta und Risotti.
20 bis 24 Monate gereifter Grana Padano erfreut den Gaumen mit ausgeprägten herzhaften Aromen. Er ist perfekt zum Reiben und schmeckt sehr gut solo mit Früchten, Senffrüchte, Nüssen und Honig.

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Bildnachweis: Grana Padano

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