Italienischer Rezeptklassiker: Melanzane alla Parmigiana

Ein Klassiker der Italienischen Küche ist die Auberginen-Parmigiana, die Melanzane alla Parmigiana. Mit Mozzarella, Fontina und köstlichem Grana Padano im Ofen überbacken ein unwiderstehliches Rezept, das immer gut ankommt.

Schwierigkeitsgrad: Schwierig
Menge: 6 Personen
Zubereitungsdauer: 2 Stunden und 20 Minuten

Zutaten
3 mittelgroße Auberginen oder 5 bis 6 kleinere Auberginen (insgesamt etwa 2½ bis 3 Pfund)
1 Esslöffel Salz, plus mehr zum Abschmecken
3 große Eier
Weizenmehl zum Bestreuen
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Tasse Pflanzenöl, oder nach Gefühl
½ Tasse kaltgepresstes Olivenöl, oder nach Gefühl
4 Tassen Tomatensoße
12 frische Basilikumblätter, zerkleinert
2 Tassen frisch geriebener Grana Padano
1 Pfund frischer Mozzarella oder italienischer Fontina, in ⅓-Zoll-dicke Scheiben geschnitten

Zubereitung
Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Schneiden Sie die Stiele und Enden der Auberginen ab. Von den Auberginen etwa 1 cm breite Schalenstreifen abschneiden, dabei etwa die Hälfte der Schale unversehrt lassen. Die Auberginen der Länge nach in ½-cm-dicke Scheiben schneiden und in ein Sieb legen. Mit 1 Esslöffel Salz bestreuen und 1 Stunde lang abtropfen lassen. Unter fließendem kalten Wasser abspülen, gründlich abtropfen lassen und trocken tupfen.

Die Eier in einer breiten, flachen Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl gleichmäßig in einer breiten, flachen Schüssel ausstreuen. Die Auberginenscheiben in Mehl wälzen und den Überschuss abschütteln. Die mit Mehl bestreuten Auberginen in die Eier tauchen und in einem Sieb abtropfen lassen, bis sie gebraten werden.

In der Zwischenzeit je ½ Tasse Pflanzen- und Olivenöl in eine große Pfanne geben. Bei mittlerer bis hoher Flamme erhitzen, bis eine Ecke der Auberginenscheiben beim Eintauchen in das Öl ein lebhaftes Zischen von sich gibt. So viele Auberginenscheiben wie möglich hinzufügen, ohne sie zu berühren, und unter einmaligem Wenden braten, bis sie auf beiden Seiten gebräunt sind. Insgesamt etwa 4 bis 6 Minuten. Die Auberginen auf ein mit Küchentüchern ausgelegtes Backblech legen und den Vorgang mit den restlichen Auberginenscheiben wiederholen. Während des Bratens nach Bedarf Öl in die Pfanne geben, damit der Ölstand gleich bleibt.

Die Tomatensauce in einem Topf zum Köcheln bringen und das gehackte Basilikum hinzufügen. So viel Soße in eine Auflaufform (9 x 13 Zoll) schöpfen, dass der Boden bedeckt ist. Mit einer gleichmäßigen Schicht geriebenem Käse bestreuen und mit einer Schicht gebratener Auberginen bedecken, die leicht angedrückt werden. Etwa 1 Tasse der Soße über die Auberginen geben, um die Oberfläche gleichmäßig zu bedecken. Ein Drittel des geriebenen Käses über die Soße streuen und mit einem Drittel des Mozzarellas oder Fontinas bedecken, wobei dieser gleichmäßig über die Auberginen verteilt wird. Die Schichtung wie oben beschrieben zwei weitere Male wiederholen und mit einer Schicht Mozzarella oder Fontina abschließen. Den Rand der Auflaufform mit der Soße beträufeln und mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen. Die restliche Sauce darüber träufeln, mit Folie abdecken und backen, bis die Sauce blubbert und an einigen Stellen goldbraun ist, etwa 30 bis 35 Minuten.

Den Deckel abnehmen und etwa 15 Minuten weiterbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist. 10 bis 20 Minuten ruhen lassen, dann in Quadrate schneiden und servieren.

Weitere Infos zu Grana Padano