Hofladen Calvino: Der kleine Unterschied der guten Dinge
Wein ist nicht gleich Wein, das ist banal. Aber kennen Sie wirklich den Unterschied zwischen Olivenöl und Olivenöl, oder den Unterschied von Grana Padano und Parmigiano Reggiano?
Wer Lust auf eine kleine Warenkunde der italienischen Feinkost hat, der sollte bei Stefano Beretta auf dem Landgut von Calvino Gusto Supremo vorbei schauen. Der Hofladen des Agriturismo in den Hügeln oberhalb von Desenzano und Padenghe sul Garda bietet eine der besten Gelegenheiten mit einem Kleinproduzenten zu sprechen, der mit Leidenschaft und viel Zeit seinen Besuchern erklärt, was sie denn da in ihren Einkaufskorb legen.
Grana Padano und Parmigiano Reggiano
Angefangen hat Stefano, der in Familientradition eigentlich Rechtsanwalt werden sollte, mit Käse. Die praktische Arbeit gefiel ihm einfach besser als die Bürotätigkeit und so hat er in einer Käserei in der Nähe des 7 ha großen Grundstücks seines Großvaters die Kunst des Käsemachens erlernt. 40 kg schwere Käselaibe des Grana Padano waren dort zu stemmen, einmal in der Woche zu wenden und zu bürsten und einmal im Monat mit einem Hammer auf die Güte zu prüfen.
Wer heute bei Calvino Gusto Supremo die knapp 2000 Käselaibe im Lager bestaunt, bekommt bei der Vorstellung alleine Rückenschmerzen. Bis der Grana Padano in den Verkauf geht wird er 2 Jahre lang gehätschelt und gepflegt. Parmigiano Reggiano sogar 2 bis 3 Jahre lang.
Der Unterschied der beiden äußerlich sehr ähnlichen Käse liegt grundsätzlich im Futter der Milchkühe. Während die Kühe des Grana Padano auch Silage zu fressen bekommen, besteht das Futter der Parmigiano-Kühe aus 100% Heu. Während bei Grana die Sahne zu 100% abgeschöpft wird, so sind dies beim Parmigiano nur 50%. Zusätze zur Milch gibt es nur beim Grana, allerdings ausschließlich natürlicher Art. Beim Parmigiano sind keine Zusätze erlaubt, aber auf Grund des reinen Futters auch nicht nötig. Die Kruste besteht in beiden Fällen übrigens zu 100% aus Milch und kann ohne Bedenken mitgegessen werden.
Marmelade und Konfitüren
Nach dem Käse kam die Marmelade, die bis heute von Stefanos "Mamma" hergestellt wird, wie es sich für eine gute italienische Familie gehört. Die Marmeladen, oder wie es richtig heißt, die Konfitüren, werden aus allen erdenklichen Früchten, aber auch aus Gemüse, wie Paprika, Kürbis und grünen Tomaten gemacht. Die Rezeptur dabei stets verfeinert, um den Zuckerzusatz weitgehend zu begrenzen. Fast alle Zutaten stammen dabei vom eigenen Stück Land. Was nicht selbst erzeugt wird, wird mit größter Sorgfalt und tendenziell in Bioqualität eingekauft.
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Olivenöl und Olivenöl
Die Unterschiede zwischen einem Olivenöl und einem anderen sind so groß, wie die Unterschiede von einem Wein zum nächsten. Stefano Beretta hat ca. 1.500 Bäume gepflanzt, die er mit größter Sorgfalt und nur biologisch pflegt. Biologisch heißt in diesem Fall, dass bei der Schädlingsbekämpfung nur mechanische Mittel eingesetzt werden und mit integriertem Pflanzenschutz Schädlinge durch Nützlinge im Schach gehalten werden.
Der eigentliche Unterschied, auf den man beim Kauf eines Olivenöls acht geben sollte liegt in der Verarbeitung der Oliven. Nur „Olio extra vergine di oliva“ verzichtet auf chemische Zusätze und schädliche Erhitzung der Olivenmasse bei der Extraktion von Öl. Der Ertrag ist natürlich geringer, was den Preis des Öls erhöht. Allerdings nur bei diesem Olivenöl kann man darauf vertrauen, keine Schadstoffe mit dem Öl aufzunehmen, und tatsächlich in den Genuss der ganzen natürliche Kraft der Olive zu kommen. Bei Calvino Gusto Supremo werden an jedem Erntetag – in der Regel Anfang Oktober – nur soviele Oliven vom Baum geschüttelt, wie auch in der Presse verarbeitet werden können. So kommt es nicht zur Gärung der Oliven und die Qualität bleibt in jeder Charge optimal.
Geschmacklich differenziert Calvino Gusto Supremo das eigene Olivenöl durch das Entkernen eines Teils der Oliven. Entkerntes Olivenöl ist pikanter als Olivenöl Classico und eignet sich deshalb besser für Fleisch, während Classico für Fisch optimal ist.
Aber all dies erzählt Stefano Beretta gern jedem Besucher seines Hofladens aufs Neue. Ein Besuch der sich für alle lohnt, denen es nicht ausreicht, im Supermarkt beim erstbesten Olivenöl oder Käse zuzugreifen...
Das Interview mit Stefano Beretta von Calvino Gusto Supremo führte Tibor Lepel, Redakteur von gardasee.de
