Lachsforelle „gefüllt“ mit Salat auf Fenchelscheiben

Eine wunderbare, frühlingshafte Vorspeise, die viel hermacht, aber wirklich ganz einfach zubereitet werden kann. Die Idee stammt von Stefano Slaviero, Koch und Patron der Taverna Picedo im gleichnamigen Weiler bei Polpenazze. Er nimmt Rindercarpaccio, „füllt“ es mit Rucola und dekoriert das Gericht mit Grana-Locken. Wir haben uns hier für die Variante mit Fisch entschieden - passend zur Fastenzeit.

Lachsforelle „gefüllt“ mit Salat auf Fenchelscheiben
 

Zutaten
1-2 Lachsforellenfilets, geräuchert oder gebeizt
1 Fenchelknolle
6 Radieschen
1 Karotte
1 Stange Bleichsellerie
einige Handvoll gemischte Frühlingssalate

Für die Salsa:
1 Eigelb
2 EL Akazienhonig
50 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
50 ml Olivenöl vom Gardasee
2 EL Crème fraîche
Saft und Zesten oder Abrieb einer Biozitrone
Salz
etwas Fenchelgrün

Zubereitung
Für die Salsa sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Das Eigelb mit dem Honig in einen Pürierbecher geben und verrühren. Dann die beiden Ölsorten langsam mit dünnem Strahl unter ständigem Mixen mit dem Pürierstab dazugeben bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Danach die Crème fraîche, den Zitronenabrieb (Zesten fein hacken, einen Teil für die Dekoration ganz lassen) und etwas Zitronensaft sowie Salz dazugeben. Abschmecken. Am Schluss das fein gehackte Fenchelgrün unterheben.

Salat waschen, gut trocken schleudern, Gemüse putzen. Dann die Radieschen in feine Streifen, die Karotte und den Bleichsellerie in kleine Würfelchen schneiden. Den Salat mit einigen Gemüsewürfelchen und einem Teil der Salsa mischen.

Das Fischfilet schräg in möglichst große, aber sehr dünne Scheiben schneiden. Jeweils auf einer Folie etwas überlappend so auslegen, dass Kreise von ca. 12 cm Durchmesser entstehen.

Nun die Fenchelknolle quer in sehr dünne Scheiben schneiden (das geht am besten mit einer Aufschnittmaschine), wie auf dem Foto anrichten und vorsichtig salzen.

Auf die Fischscheiben etwas Salat geben und mit der Folie zu einer Kugel formen. Vorsichtig in die Mitte der Fenchelscheiben geben und mit den restlichen Gemüsewürfeln anrichten. Mit Zitronenzesten und Fenchelgrün dekorieren und mit dem Rest der Salsa würzen.

Buon Appetito!

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