Panettone

Panettone ist der typische Weihnachtskuchen in Italien. Während in Deutschland viele vor Weihnachten Plätzchen oder einen Stollen backen und nur wenige die Plätzchen kaufen, dürfte kaum ein Italiener Panettone selber backen. Man kauft ihn, wie Kuchen auch, beim Bäcker. Das folgende Rezept haben wir auf die Möglichkeiten in einem normalen Haushalt angepasst. Der Teig muss deshalb so lange gehen, weil Eier, Butter und Trockenfrüchte den Teig schwer machen. Außerdem bekommt er nur durch die langen Gehzeiten die typische Panettone–Konsistenz.

Panettone
Teigmenge reicht für 2 Panettone-Formen oder 1 große Gugelhupf-Form. Angaben für die Gesamtmenge je Zutat – unbedingt nach den unten angegebenen Schritten verarbeiten!

• 450 g feines Weizenmehl (Typ 0 oder 00, entspricht in etwa unserem Mehl Type 405)
• 75 g Mehl
• 8 und 2 Gramm Bierhefe (gibt es in italienischen Spezialitätenläden)
• 4 ganze, mittelgroße Eier und 2 Eigelb
• 165 g Zucker
• 8 g Honig
• 150 g Rosinen
• 125 g Orangeat
• 50 g Zitronat
• 155 g Butter
• 1 TL Salz
• Mark einer Vanilleschote
• Abrieb einer Bio-Zitrone und Bio-Orange

Nun die Arbeitsschritte:
Als erstes 75 Gramm Mehl mit 8 Gramm Bierhefe und einem halben Glas lauwarmem Wasser vorsichtig verrühren. Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nun 2 Eier und 150 g Mehl sowie weitere 2 g Bierhefe zugeben, durcharbeiten bis sich alle Zutaten zu einem homogenen Teig verbunden haben (ca. 10 Minuten, wenn man von Hand knetet). Danach 45 g Zucker und 40 g zimmerwarme Butter  dazu geben, nochmals gut durcharbeiten.

Im nächsten Schritt 2 Eier, den Honig und 300 g Mehl zugeben und – am besten von Hand auf einem Backbrett – durcharbeiten. Dann 2 Eigelb, 1 TL Salz, Vanille, Zitronen- und Orangenschale sowie insgesamt 120 g Zucker (nach und nach, nicht auf einmal) zugeben und wiederum kneten. Schließlich weitere 100 g zimmerwarme Butter sowie Rosinen, Orangeat und Zitronat in den Teig einarbeiten.

Den Teig nun an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. In eine Panettone-Form (oder Muffin-Förmchen für Mini-Panettone) geben, Oberfläche mit neutralem Öl einpinseln. Dann über Nacht an einem kühlen Ort (z.B. Speisekammer) gehen lassen, er sollte danach etwa doppelt so hoch sein. Nun den Panettone an einen gut gelüfteten Ort stellen (z.B. ans gekippte Fenster), damit die Oberfläche abtrocknet und eine Kruste bildet. Die Oberfläche kreuzweise einschneiden und in die Mitte einen Löffel Butter geben. Zunächst bei 210 Grad 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 Grad senken und den Panettone fertig backen (ggf. Stäbchenprobe machen). Die Backdauer hängt von der Größe des Panettone ab: ein großer Panettone (mit allen oben erwähnten Zutaten) braucht insgesamt etwa 50 Minuten, setzt man den Teig in Muffin-Förmchen, reichen etwa 40 Minuten aus.

Hinweis zur Backform:
Es gibt spezielle Panettone-Formen aus Backpapier in gut sortierten Haushaltsgeschäften oder beim Bäckereibedarf. Sie können aber auch eine Gugelhupf-Form oder Muffinförmchen nehmen. Wichtig ist, dass der Teig hoch aufgehen kann.

Auguri e Buon Natale!

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