Tagliolini mit Spargel und Prosciutto Crudo
Der Start in den Frühling ist auch gleichzeitig der Beginn der Spargelsaison. Am Gardasee ist die Spargelzeit etwas ganz Besonderes. Insbesondere am Ostufer. Denn im Hinterland zwischen Bardolino und der Etsch rund um Rivoli Veronese wächst der legendäre zart-weiße gleichnamige Spargel. Ihm zu Ehren haben wir ein Rezept entwickelt, welches den Frühling vom Gardasee in die heimische Küche holt.
Das Rezept Tagliolini con Asparagi di Verona schmeckt nach einem gemütlichen Marktbummel über die Piazza delle Erbe in Verona mit allen ihren Farben, Gerüchen und Geräuschen. Es schmeckt nach einer Frühlings-Radtour durch die hügeligen Wiesen und Felder des Umlands von Rivoli Veronese entlang von Weinbergen, dem geschwungenen Flusslauf der Etsch und dem fruchtig-frischem Glas Lugana danach.
Spargel aus Rivoli Veronese hat Gourmetcharakter
Rund 25 km von Verona entfernt herrscht im feinen Etschtal das perfekte Klima und ein Boden aus feiner Erde und Sand für Spargel. Während im Süden und Westen des Gardasees - wie eigentlich in ganz Italien - überwiegend grüner Spargel angebaut wird, steht das Ostufer für den weißen Spargel.
Was den weißen Spargel von Rivoli Veronese so besonders macht? Entlang des Etschtals wächst das Gemüse tief in der Erde und wird gestochen, kurz bevor es das Licht erblickt. So erhält es sein besonders schimmerndes Weiß und seinen zarten Geschmack. In dieser Region wird der weiße Spargel in dieser Form exklusiv angebaut. Es ist ein qualitativ hochwertiges Produkt mit Gourmet-Charakter und nur in begrenzter Menge vorhanden.
Tagliolini schmecken selbst gemacht am Besten
Tagliolini sind die schmalste Form der norditalienischen Bandnudeln aus einem Mehl-Eier-Teig. Mit einer Breite von zwei Millimeter wirken sie etwas edler als die verwandten, breiteren Tagliatelle – perfekt also für den exklusiven Spargel aus der Region Venetien.
Diese Pastasorte stammt im Ursprung aus der Emilia Romagna, kommt aber vor allem auch am Ost- und Südufer des Gardasees auf die Teller. Begleitet wird die Pasta als Primo Piatto gern von Fisch aus dem Gardasee oder leichten und frischen Soßen. Gemeinsam mit einem hochwertigen Prosciutto Crudo, wie etwa einem San Daniele DOP aus dem benachbarten Friaul-Julisch Venetien, bilden die Zutaten für dieses Rezept eine exklusive Symbiose. Dieser würzige, luftgetrocknete Schinken setzt dem Gericht die finale Krone auf. Schön kross angebraten zündet er mit dem zarten Spargel und der intensiven Eier-Pasta ein wahres Geschmacksfeuerwerk.
Die Tagliolini selbst zu machen ist nicht sehr schwer und erfordert außer einem Nudelholz und einem Messer kein Küchenequipment. Dem klassischen norditalienischen Pastateig für Tagliatelle aus Weichweizenmehl und Ei mischen wir für die Tagliolini etwas Hartweizenmehl unter. Da die feinen Bandnudeln sehr schmal sind, brauchen wir einen leicht angerauten Teig, der auch bei ganz dünnen Teigsträngen nicht zusammenklebt. Das Bestechende an dieser Mischung ist, dass der zarte Spargelsud besonders gut an der Teigstruktur haftet und zum vollen Genuss beiträgt.
Fotostrecke: Tagliolini mit Spargel und Prosciutto Crudo
Die Zutaten für 2 Personen
Für die Pasta:
130 g Farina 00 (Weichweizenmehl)
70 g Semola Rimacinata (Hartweizenmehl)
2 Eier (Größe M)
Ein guter Schuss Olivenöl, eine Prise Salz.
Für den Spargel und Sugo:
200 g weißer Spargel
70g Prosciutto Crudo
Zwei Frühlingszwiebeln
Etwas Butter zum Anbraten
1 Glas Weißwein
1 Esslöffel Ricotta
½ Bund glatte Petersilie, etwas Salz und Pfeffer
Die Zubereitung der Pasta
Die beiden Mehlsorten mischen, eine Prise Salz unterheben und mit einer in der Mitte geformten Mulde auf eine Arbeitsplatte oder Pastaholzbrett aufhäufen.
Die Eier in die Mulde geben, einen Schuss Öl dazu. Zunächst das Ei mit einer Gabel verquirlen und langsam im Anschluss das Mehl langsam von außen nach innen einarbeiten. Sobald es geht, mit den Händen anfangen einen Teig zu kneten. Die Knetzeit beträgt rund 10 Minuten. Der Teig sollte glatt und geschmeidig sind. Zu einer Kugel geformt in Frischhaltefolie rund 30 Minuten ruhen lassen.
Den Pastateig ausrollen (ca. 1 mm dick) und in ca. 25 cm lange Stücke trennen. Teig falten und mit einem scharfen Messer in 2 mm schmale Streifen schneiden und auseinanderfalten. Mit etwas Semola bestreuen, so dass sie nicht zusammenkleben.
Die Zubereitung von Spargel und Sugo
Den Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Spargelstangen in drei oder vier Stücke (ca. 3-4 cm lange Stücke) etwas rautenförmig schneiden. Wasser mit einer Prise Salz und Zucker in einem großen Topf zum Kochen bringen und angaren; das dauert ca. 5 -8 Minuten. Die Stücke aus dem Wasser nehmen.
Wasser für die Pasta mit etwas Salz zum Kochen bringen.
Zwei Frühlingszwiebeln zerkleinern, den Schinken in schmale Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne zunächst den Schinken in reichlich Butter knusprig anrösten, zur Seite stellen. Die Zwiebeln in die Pfanne geben und anbraten, den abgeschöpften Spargel hinzufügen und mit einem Glas Weißwein ablöschen. Etwas gehackte, glatte Petersilie hinzufügen. Den Weißwein reduzieren.
Die frische Pasta kocht nur rund eine Minute. Von dort direkt aus dem Wasser in die Pfanne nehmen und mit dem Sugo und einem Esslöffel Ricotta gut durchmischen. Dabei etwas Kochwasser hineinnehmen. Die Stärke aus dem Pastakochwasser bindet die Soße leicht cremig zu einer traumhaften Konsistenz, die sich an die Tagliolini schmiegt. Den Schinken unterheben und alles auf den Tellern anrichten.
Tipp für den heimischen Genuss:
Um geschmacklich möglichst nah an den weißen Spargel von der Etsch heranzukommen, sollte beim Spargelkauf ein ebenso reinweißes Produkt von hoher Qualität verwendet werden. Bei der Wahl des Prosciutto Crudo ist der Prosciutto San Daniele DOP natürlich der König, aber auch ein hochwertiger, geschmacklich sanft-würziger Prosciutto Crudo aus einer anderen italienischen Region (wie im Bild) verleiht dem Spargel-Pasta-Gericht den edlen Pfiff.
Buon Appetio. Mit einem frisch-spritzigen Weißwein oder Chiaretto genossen, kommt italienisches Lebensgefühl im Frühling auf.
Dieser Text und auch das wundervolle Rezept stammen von Stefanie Fritzsche, Slowfood- und Pasta-Queen, Food-Bloggerin, Köchin und Buchautorin. Stefanies Mission ist es, die authentisch, traditionell-italienische Küche zu entdecken und weiterzugeben – in Ihren Pastakochkursen, im Kochbuch “Pasta con passione”, durch Rezepte und durch ihre Reiseberichte.
Hier gehts zur Website von Stefanie Fritzsche:
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